1. Il caglio e il siero innesto

Dopo aver iniziato a riscaldare il latte in caldaia, si aggiunge il caglio naturale e il siero innesto, ricco di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, per consentire la coagulazione naturale del latte.

2. La Spinatura

Una volta che il latte coagula in modo naturale, la cagliata viene lavorata con il tradizionale spino, finché la mano del casaro la frammenta in minuscoli granuli, della dimensione di piccoli chicchi di grano.

3. La cottura della cagliata

La cagliata in granuli, viene sottoposta ad una cottura controllata, al termine della quale i granuli caseosi, che in questo momento della lavorazione hanno perso acqua, si raccolgono sul fondo della caldaia.

4. Il taglio della cagliata

Una volta estratta, la cagliata viene adagiata in una tela di lino e manualmente, con un coltello, viene divisa in due parti, che, a loro volta saranno avvolte in due fasce di lino distinte.

5. Nascono le “Gemelle”… Oppure nasce il “maschio”

Le due masse danno vita a due forme di formaggio, battezzate “gemelle”, in quanto nate dalla stessa caldaia e dalla medesima lavorazione. Se si lavora in caldaia la metà del latte, nascerà una sola forma, chiamata “maschio”.

6. A riposo nella fascera

La forma avvolta dal telo di lino, viene depositata nella fascera, che le darà la sua forma definitiva. La forma sarà girata diverse volte durante il giorno e ogni volta la tela di lino sarà sostituita con un’altra tela pulita.

7. La fascera in acciaio dei primi due giorni di vita e la voltatura

La forma verrà avvolta da una fascera in acciaio per altri due giorni e verrà girata due volte al giorno per consentire lo spurgo del siero residuo.

8. Il riposo in salamoia

Al terzo giorni di vita, la forma viene messa a riposo nelle nostre salamoie, per circa 25 giorni.

9. La stagionatura e la selezione

L’identità della forma, determinata dall’apposizione dei caratteristici puntini sulla circonferenza, è certa, ma ancora provvisoria, perché solo dopo 12 mesi degli esperti del Consorzio di tutela decideranno se il nostro prodotto sarà idoneo ad una più lunga stagionatura (anche oltre i 40 mesi) che gli conferirà il definitivo titolo di “Re dei Formaggi”.

Sulle forme che rispondono ai requisiti di qualità richiesti, viene apposto un marchio indelebile a fuoco, proprio come fosse il sigillo del Re.